ഭക്ഷണ രുചികളുടെയും സുഗന്ധങ്ങളുടെയും വൈവിധ്യങ്ങളും വർഗ്ഗീകരണങ്ങളും

1. ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയുടെയും സുഗന്ധത്തിന്റെയും വൈവിധ്യം
ഭക്ഷണ രുചികളുടെ അനുപാതം വളരെ ചെറുതാണ്, പക്ഷേ അതിന് ഒരു നിശ്ചിത സുരക്ഷയും ആരോഗ്യ വിലയിരുത്തലും നടത്തേണ്ടതുണ്ട്, കൂടാതെ പ്രസക്തമായ ആരോഗ്യ ചട്ടങ്ങളുടെ ആവശ്യകതകൾ പാലിച്ചതിനുശേഷം മാത്രമേ ഇത് ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയൂ. ഡോസേജ് ഫോം അനുസരിച്ച് ഖര, ദ്രാവകം എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്ന നിരവധി തരം ഭക്ഷണ രുചികളുണ്ട്. സോളിഡ് ഫ്ലേവറിന് മൈക്രോകാപ്സ്യൂൾ ഫ്ലേവർ എന്നിങ്ങനെയുണ്ട്. ദ്രാവക രുചികളെ വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന ഫ്ലേവറുകൾ, എണ്ണയിൽ ലയിക്കുന്ന ഫ്ലേവറുകൾ, എമൽസിഫൈഡ് ഫ്ലേവറുകൾ എന്നിങ്ങനെ വിഭജിക്കാം. കൂടാതെ, രുചിയും ഉപയോഗവും അനുസരിച്ച് ഇതിനെ തരംതിരിക്കാം.
ഓക്‌സിഡേഷനും ബാഷ്പീകരണ നഷ്ടവും തടയുന്ന സ്വഭാവസവിശേഷതകളുള്ള, ഖര പാനീയങ്ങളിലും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളിലും രുചി ചേർക്കുന്നതിനാണ് മൈക്രോകാപ്‌സ്യൂൾ ഫ്ലേവർ നിർമ്മിക്കുന്നത്. പ്രധാനമായും ഇത് വാറ്റിയെടുത്ത വെള്ളമോ എത്തനോൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന എസ്സെൻസ്, നേർപ്പിച്ചതും ഭക്ഷ്യയോഗ്യവുമായ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളായി വാറ്റിയെടുത്തതാണ്. പ്രധാനമായും സോഫ്റ്റ് ഡ്രിങ്കുകളിലും മറ്റ് ഫ്ലേവറിംഗുകളിലും ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. പ്രൊപിലീൻ ഗ്ലൈക്കോൾ ഭക്ഷണ രുചിയുമായി കലർത്തിയാണ് എണ്ണയിൽ ലയിക്കുന്ന ഫ്ലേവർ നിർമ്മിക്കുന്നത്. പ്രധാനമായും മിഠായിയും കുക്കികളും മധുരമാക്കാൻ ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. എമൽസിഫൈയിംഗ് എസ്സെൻസ് എന്നത് ഭക്ഷണ രുചി, ഭക്ഷ്യ എണ്ണകൾ, നിർദ്ദിഷ്ട ഗുരുത്വാകർഷണ നിയന്ത്രണങ്ങൾ, ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ, പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ മുതലായവ അടങ്ങിയ ഒരു എണ്ണ ഘട്ടമാണ്, കൂടാതെ എമൽസിഫിക്കേഷനും ഉയർന്ന മർദ്ദത്തിലുള്ള ഹോമോജനൈസേഷനും ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിച്ച ഒരു ജല ഘട്ടമാണ്, പ്രധാനമായും സോഫ്റ്റ് ഡ്രിങ്കുകൾക്കും ശീതളപാനീയങ്ങൾക്കും, രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കൽ, കളറിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ ടർബിഡിറ്റി എന്നിവയ്ക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

2. ഭക്ഷണ രുചിയുടെയും സുഗന്ധത്തിന്റെയും വർഗ്ഗീകരണങ്ങൾ
ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിൽ ഭക്ഷ്യ രുചി ഒരു അത്യാവശ്യ ഭക്ഷ്യ സങ്കലനമാണ്. ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകളിൽ അത് സ്വന്തം ശരീരമാണ്, ആയിരത്തിലധികം ഇനങ്ങൾ ഉണ്ട്. രുചി തരങ്ങളെ ഇവയായി തിരിക്കാം:
(1) സ്വാഭാവിക രസം. പ്രകൃതിദത്ത സസ്യങ്ങളിൽ നിന്നും മൃഗങ്ങളിൽ നിന്നും (സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ) ഭൗതിക രീതികളിലൂടെ വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന പൂർണ്ണമായും പ്രകൃതിദത്തമായ ഒരു പദാർത്ഥമാണിത്. സാധാരണയായി, പഴങ്ങൾ, മൃഗ അവയവങ്ങൾ, ഇലകൾ, ചായ, വിത്തുകൾ എന്നിവയിൽ നിന്ന് പ്രകൃതിദത്ത സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളുടെ വാഹകർ ലഭിക്കും. വേർതിരിച്ചെടുക്കൽ രീതികൾ വേർതിരിച്ചെടുക്കൽ, വാറ്റിയെടുക്കൽ, സാന്ദ്രത എന്നിവയാണ്. വാനില സത്ത്, കൊക്കോ സത്ത്, സ്ട്രോബെറി സത്ത് തുടങ്ങിയവ വേർതിരിച്ചെടുക്കൽ രീതിയിലൂടെ ലഭിക്കും. കുരുമുളക് എണ്ണ, പെരുംജീരകം എണ്ണ, കറുവപ്പട്ട (ഓസ്മന്തസ്) എണ്ണ, യൂക്കാലിപ്റ്റസ് എണ്ണ എന്നിവ വാറ്റിയെടുക്കൽ വഴി ലഭിക്കും. ഓറഞ്ച് എണ്ണ, നാരങ്ങ എണ്ണ, സിട്രസ് എണ്ണ എന്നിവ വാറ്റിയെടുക്കൽ വഴി ലഭിക്കും. ആപ്പിൾ ജ്യൂസ് കോൺസൺട്രേറ്റ്, മാമ്പഴം കോൺസൺട്രേറ്റ്, ഓറഞ്ച് ജ്യൂസ് കോൺസൺട്രേറ്റ് തുടങ്ങിയവ കോൺസൺട്രേഷൻ രീതിയിലൂടെ ലഭിക്കും. ലോകത്ത് ഭക്ഷണ രുചികൾ വേർതിരിച്ചെടുക്കാൻ കഴിയുന്ന 5,000-ത്തിലധികം അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുണ്ട്, 1,500-ലധികം സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
(2) സ്വാഭാവിക ഐഡന്റിറ്റി ഫ്ലേവർ. ഇത്തരത്തിലുള്ള ഫ്ലേവർ ലഭിക്കുന്നത് പ്രകൃതിദത്ത അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ രാസ സംസ്കരണത്തിലൂടെയോ കൃത്രിമ സിന്തസിസിലൂടെയോ പ്രകൃതിദത്ത ഫ്ലേവർ പദാർത്ഥങ്ങൾ അതേ രാസവസ്തുവിലൂടെയോ ആണ്.
(3) സിന്തറ്റിക് ഫ്ലേവർ. കൃത്രിമ സിന്തസിസും മറ്റ് രാസ രീതികളും വഴിയാണ് ഇത് ലഭിക്കുന്നത്, കൂടാതെ പദാർത്ഥത്തിന്റെ സ്വാഭാവിക രാസ തന്മാത്രകൾ ഇവയാണെന്ന് സ്ഥിരീകരിച്ചിട്ടില്ല. പ്രകൃതിയിൽ കാണപ്പെടുന്നതും ഒരേ രാസ തന്മാത്രകളിൽ ആധിപത്യം പുലർത്തുന്നതും ആണെങ്കിൽ, അത് സ്വാഭാവിക ഫ്ലേവറിന് തുല്യമാണ്. സത്തയിൽ ഒരു അസംസ്കൃത വസ്തു ഉള്ളിടത്തോളം, അതായത്, കൃത്രിമ സിന്തറ്റിക് സത്ത.
⑷ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ രീതി ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന രസം. സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ഫെർമെന്റേഷൻ അല്ലെങ്കിൽ എൻസൈമാറ്റിക് പ്രതിപ്രവർത്തനം വഴി ലഭിക്കുന്ന ഒരു സത്തയാണിത്.
(5) പ്രതിപ്രവർത്തന സത്ത. പ്രോട്ടീൻ ചൂടാക്കി പഞ്ചസാര കുറയ്ക്കുന്നതിന്റെ മെയിലാർഡ് പ്രതിപ്രവർത്തനത്തിൽ നിന്നാണ് ഇത്തരത്തിലുള്ള രുചി ഉരുത്തിരിഞ്ഞത്, ഇത് പലപ്പോഴും മാംസം, ചോക്ലേറ്റ്, കാപ്പി, മാൾട്ട് സുഗന്ധങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

രുചി വർഗ്ഗീകരണത്തിന്റെ അവസ്ഥ അനുസരിച്ച്, ഭക്ഷണ രുചികളിൽ ഇവ ഉൾപ്പെടുന്നു: ദ്രാവക രുചി (വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന, എണ്ണയിൽ ലയിക്കുന്ന, എമൽസിഫൈയിംഗ്), ഇതിൽ സുഗന്ധ പദാർത്ഥങ്ങൾ 10%-20% വരും, ലായകം (വെള്ളം, പ്രൊപിലീൻ ഗ്ലൈക്കോൾ മുതലായവ) 80%-90% വരും; ലായകം, എമൽസിഫയർ, പശ, സ്റ്റെബിലൈസർ, പിഗ്മെന്റ്, ആസിഡ്, ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് എന്നിവയുൾപ്പെടെയുള്ള എമൽഷൻ രുചി 80%-90% വരും; സുഗന്ധ പദാർത്ഥം 10%-20% വരുന്ന പൊടി രുചി, കാരിയർ 80%-90% വരും.

പൊടി രുചിയുടെ വികസനം ദ്രുതഗതിയിലാണ്, കൂടാതെ പാനീയങ്ങൾ, ലഘുഭക്ഷണങ്ങൾ, ബേക്ക് ചെയ്ത സാധനങ്ങൾ തുടങ്ങിയവയിൽ ഇതിന് വിപുലമായ പ്രയോഗങ്ങളുണ്ട്. സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന മൂന്ന് തരം പൊടി രുചികളുണ്ട്:
(1) മിക്സിംഗ് രൂപത്തിലുള്ള പൊടി സുഗന്ധം: അഞ്ച് സുഗന്ധദ്രവ്യ പൊടി, കറിപ്പൊടി മുതലായവ പോലുള്ള നിരവധി പൊടി സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾ പരസ്പരം കലർത്തുന്നു; ഈ സുഗന്ധങ്ങളിൽ ഭൂരിഭാഗവും പ്രകൃതിദത്ത സസ്യ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളിൽ നിന്നാണ് വരുന്നത്, കൂടാതെ മാംസ സുഗന്ധങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിലും; വാനില പൊടി, വാനിലിൻ മുതലായവ മിക്സിംഗ് രൂപത്തിലുള്ള പൊടി സുഗന്ധങ്ങളാണ്.
(2) അഡ്‌സോർപ്ഷൻ രൂപത്തിലുള്ള പൊടി രസം: കാരിയറിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ സാരാംശം വളരെയധികം ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, കൂടാതെ ഈ ഫ്ലേവറിന്റെ ഘടനയിൽ കുറഞ്ഞ അസ്ഥിരത ഉണ്ടായിരിക്കണം; വിവിധ മാംസ രുചികൾ കൂടുതലും അഡ്‌സോർബ്ഡ് രൂപത്തിലുള്ള പൊടി രസങ്ങളാണ്.
(3) ഇന്ന് ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന പൊടി ഫ്ലേവറാണ് മൈക്രോകാപ്സ്യൂൾ പൗഡർ ഫ്ലേവറിന്റെ കോട്ടിംഗ് രൂപത്തിലുള്ളത്.
ഫ്ലേവറിന്റെ മൈക്രോജെലാറ്റിനൈസേഷൻ പാക്കേജിംഗ്, ഐസൊലേഷൻ, സംരക്ഷണം, സാവധാനത്തിൽ പുറത്തുവിടൽ, ദ്രാവകം ക്യൂറിംഗ് എന്നിവയ്ക്കുള്ള ഒരു പ്രത്യേക മാർഗമാണ്, ഇതിന്റെ പ്രധാന ലക്ഷ്യം യഥാർത്ഥ രുചി വളരെക്കാലം നിലനിർത്തുക, ഓക്സിഡേഷൻ മൂലമുണ്ടാകുന്ന രുചി വഷളാകുന്നത് തടയാൻ രുചി നന്നായി സംരക്ഷിക്കുക എന്നതാണ്.
ഭക്ഷ്യ വ്യവസായ പ്രയോഗങ്ങളിലെ മറ്റ് പൊടി സുഗന്ധങ്ങളുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ ഈ പ്രഭാവം പ്രത്യേക പ്രാധാന്യമുള്ളതും പ്രായോഗികവുമാണ്. ചുരുക്കത്തിൽ: പരമ്പരാഗത ഖര പാനീയ ഉൽ‌പാദനത്തിൽ കൂടുതലും സ്പ്രേ ഡ്രൈയിംഗ് രീതി, വാക്വം ഡ്രൈയിംഗ് രീതി, തിളപ്പിച്ച് ഉണക്കൽ രീതി എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഉൽ‌പാദന പ്രക്രിയയിൽ ദ്രാവക ഫ്ലേവർ ഉപയോഗിക്കുന്നു, ലായകം നീക്കം ചെയ്യാൻ ചൂടാക്കേണ്ടതുണ്ട്, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ രുചിയെ ബാധിക്കും.

ഖര പാനീയങ്ങളുടെ നിർമ്മാണത്തിൽ ഡ്രൈ പൗഡർ മിക്സിംഗ് രീതി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉൽ‌പാദന പ്രക്രിയയിൽ, വിവിധ പൊടി ചേരുവകൾ ചൂടാക്കാതെ നേരിട്ട് മൈക്രോജെൽ പൗഡർ എസ്സെൻസുമായി കലർത്തുന്നു, കൂടാതെ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ രുചി മാറ്റമില്ലാതെ തുടരുന്നു. ഖര പാനീയങ്ങൾക്ക് മൈക്രോജെൽ ഗ്രാനുൾ പൗഡർ ഫ്ലേവറിംഗ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് പ്രവർത്തിക്കാൻ എളുപ്പമാണ്, തുല്യമായി കലർത്താൻ എളുപ്പമാണ്, ഫ്ലേവറിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ താപനില വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നില്ല, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ യഥാർത്ഥ പൊടി അവസ്ഥ നിലനിർത്തുന്നു, കൂടാതെ വെളുത്ത പഞ്ചസാര ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ നിറം മാറില്ല.
സുഗന്ധദ്രവ്യ ഘടകങ്ങൾ കാപ്സ്യൂളിൽ പൊതിഞ്ഞിരിക്കുന്നതിനാൽ, ബാഷ്പീകരണ നഷ്ടം തടയപ്പെടുന്നു, അങ്ങനെ സംരക്ഷണ സമയം വർദ്ധിക്കുന്നു. ഓക്സീകരണം പോലുള്ള ഘടകങ്ങൾ കാരണം രുചി വഷളാകാനുള്ള സാധ്യത തടയുന്നതിനായി സുഗന്ധദ്രവ്യ ഘടകങ്ങൾ ചുറ്റുമുള്ള സ്ഥലത്ത് നിന്ന് വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു, അങ്ങനെ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ നിലനിർത്തൽ കാലയളവ് വളരെയധികം വർദ്ധിക്കുന്നു. ദ്രാവക രുചി സുഗന്ധദ്രവ്യ പ്രവർത്തനം ഉപയോഗിക്കുന്നത് സൗകര്യപ്രദമല്ല, തുല്യമായി കലർത്താൻ എളുപ്പമല്ല, സുഗന്ധദ്രവ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലെ ജലാംശം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, അങ്ങനെ ഉൽപ്പന്നം എളുപ്പത്തിൽ കേക്കിംഗ് പ്രതിഭാസം ഉണ്ടാക്കുന്നു, വെളുത്ത പഞ്ചസാര ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ക്രമേണ മഞ്ഞയായി മാറും, രുചി ഉപരിതലത്തിൽ മാത്രമേ ചേർക്കാൻ കഴിയൂ, സ്ഥലത്തേക്ക് തുറന്നിടുന്നത് ദ്രുത ബാഷ്പീകരണത്തിന് കാരണമാകുന്നു, സുഗന്ധ സമയം കുറവാണ്, വായുവുമായി വലിയ സ്വാദുള്ള സമ്പർക്കം, ഓക്സീകരണത്തിന് വിധേയമാണ്, രുചി വഷളാകൽ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു, ഹ്രസ്വ നിലനിർത്തൽ കാലയളവ്.